"

أنواع‭ ‬الدقيق وأهم استخدماته

عبدالرحمن عامر

منوعات

أنواع‭ ‬الدقيق وأهم استخدماته

كان‭ ‬العام‭ ‬9000‭ ‬قبل‭ ‬الميلاد‭ ‬تقريبًا‭ ‬عندما‭ ‬اكتشف‭ ‬الرومان‭ ‬أن‭ ‬بذور‭ ‬القمح‭ ‬يمكن‭ ‬طحنها‭ ‬بين‭ ‬حجري‭ ‬الرحى‭ ‬لعمل‭ ‬الدقيق‭. ‬لنتخيل،‭ ‬لو‭ ‬أن‭ ‬هذا‭ ‬لم‭ ‬يحدث،‭ ‬لما‭ ‬كنا‭ ‬عرفنا‭ ‬الأنواع‭ ‬العديدة‭ ‬من‭ ‬الخبز‭ ‬والكعك‭ ‬والفطائر‭ ‬والبيتزا‭ ‬والباستا‭! ‬


كان‭ ‬العام‭ ‬9000‭ ‬قبل‭ ‬الميلاد‭ ‬تقريبًا‭ ‬عندما‭ ‬اكتشف‭ ‬الرومان‭ ‬أن‭ ‬بذور‭ ‬القمح‭ ‬يمكن‭ ‬طحنها‭ ‬بين‭ ‬حجري‭ ‬الرحى‭ ‬لعمل‭ ‬الدقيق‭. ‬لنتخيل،‭ ‬لو‭ ‬أن‭ ‬هذا‭ ‬لم‭ ‬يحدث،‭ ‬لما‭ ‬كنا‭ ‬عرفنا‭ ‬الأنواع‭ ‬العديدة‭ ‬من‭ ‬الخبز‭ ‬والكعك‭ ‬والفطائر‭ ‬والبيتزا‭ ‬والباستا‭! ‬

الدقيق‭ ‬هو‭ ‬الطحين‭ ‬الناعم‭ ‬الناتج‭ ‬عن‭ ‬حبوب‭ ‬الغلال،‭ ‬ويُستخدم‭ ‬الاسم‭ ‬في‭ ‬الغالب‭ ‬للإشارة‭ ‬إلى‭ ‬دقيق‭ ‬القمح،‭ ‬إلا‭ ‬أن‭ ‬أنواعًا‭ ‬من‭ ‬المكسرات‭ -‬كالكستناء‭- ‬والخضروات‭ ‬ذات‭ ‬الجذور‭ -‬كالبطاطس‭- ‬والبذور‭ -‬كالحنطة‭ ‬السوداء‭- ‬والحبوب‭ -‬كالحمص‭- ‬يمكن‭ ‬تحويلها‭ ‬إلى‭ ‬دقيق‭ ‬بدورها؛‭ ‬ويُعد‭ ‬دقيق‭ ‬القمح‭ ‬مكونًا‭ ‬أساسيًّا‭ ‬في‭ ‬المطبخ‭ ‬الأوروبي‭ ‬والشمال‭ ‬أمريكي‭ ‬والشرق‭ ‬أوسطي‭ ‬والإفريقي‭ ‬والجنوب‭ ‬آسيوي‭. ‬ويصنف‭ ‬الدقيق‭ ‬طبقًا‭ ‬لصناعته‭ ‬من‭ ‬القمح‭ ‬الصلب‭ ‬أو‭ ‬اللين‭ ‬أو‭ ‬من‭ ‬خليط‭ ‬منهما،‭ ‬وحسب‭ ‬كون‭ ‬نخالة‭ ‬وبذرة‭ ‬حبة‭ ‬القمح‭ ‬متروكة‭ ‬أو‭ ‬مزالة‭.‬

بعض‭ ‬أنواع‭ ‬الدقيق‭ ‬يضاف‭ ‬إليها‭ ‬الحديد‭ ‬والنياسين‭ (‬فيتامين‭ ‬ب3‭) ‬والثيامين‭ ‬والرايبوفلافين‭ (‬فيتامين‭ ‬ب2‭)‬،‭ ‬كما‭ ‬أضيف‭ ‬حمض‭ ‬الفوليك‭ ‬إلى‭ ‬القائمة‭ ‬في‭ ‬تسعينيات‭ ‬القرن‭ ‬الماضي‭.‬

الدقيق‭ ‬متعدد‭ ‬الاستخدامات

الدقيق‭ ‬متعدد‭ ‬الاستخدامات‭ ‬من‭ ‬أكثر‭ ‬أنواع‭ ‬الدقيق‭ ‬المستخدمة‭ ‬والمتوافرة،‭ ‬وهو‭ ‬خليط‭ ‬من‭ ‬القمح‭ ‬الصلب‭ ‬واللين،‭ ‬ويمكن‭ ‬تبييضه‭ ‬أو‭ ‬تركه‭ ‬كما‭ ‬هو‭.‬‭ ‬النوع‭ ‬المبيَّض‭ ‬هو‭ ‬الأفضل‭ ‬لقواعد‭ ‬الفطائر‭ ‬والكوكيز‭ ‬وأنواع‭ ‬الخبز‭ ‬السريع‭ ‬والبان‭ ‬كيك‭ ‬والوافلز،‭ ‬بينما‭ ‬النوع‭ ‬غير‭ ‬المبيَّض‭ ‬يُستخدم‭ ‬في‭ ‬الخبز‭ ‬المختمر‭ ‬والبف‭ ‬بستري‭ ‬والسترادل‭ ‬وبودنج‭ ‬يوركشاير‭ ‬والإكلير‭.‬

دقيق‭ ‬الخبز

دقيق‭ ‬الخبز‭ ‬عبارة‭ ‬عن‭ ‬دقيق‭ ‬أبيض‭ ‬من‭ ‬القمح‭ ‬الصلب‭ ‬عالي‭ ‬البروتين،‭ ‬ويحتوي‭ ‬على‭ ‬نسبة‭ ‬بروتين‭ ‬وجلوتين‭ ‬أكثر‭ ‬من‭ ‬الدقيق‭ ‬متعدد‭ ‬الاستخدامات،‭ ‬وهو‭ ‬غير‭ ‬مبيَّض‭ ‬ويعالج‭ ‬أحيانًا‭ ‬بإضافة‭ ‬حمض‭ ‬الأسكوربيك،‭ ‬وهو‭ ‬ما‭ ‬يزيد‭ ‬من‭ ‬كثافة‭ ‬الدقيق‭ ‬ويعطيه‭ ‬قوامًا‭ ‬أفضل؛‭ ‬وهو‭ ‬الاختيار‭ ‬الأفضل‭ ‬للمخبوزات‭ ‬التي‭ ‬تحتوي‭ ‬على‭ ‬الخميرة‭. ‬

دقيق‭ ‬الحنطة‭ ‬السوداء

لا‭ ‬يحتوي‭ ‬دقيق‭ ‬الحنطة‭ ‬السوداء‭ ‬على‭ ‬أي‭ ‬جلوتين،‭ ‬مما‭ ‬يجعله‭ ‬اختيارًا‭ ‬موفقًا‭ ‬لمن‭ ‬يعانون‭ ‬من‭ ‬الحساسية‭ ‬من‭ ‬الجلوتين‭ ‬أو‭ ‬أمراض‭ ‬البطن‭. ‬يحتوي‭ ‬دقيق‭ ‬الحنطة‭ ‬السوداء‭ ‬على‭ ‬الكثير‭ ‬من‭ ‬المواد‭ ‬المغذية،‭ ‬مثل‭ ‬المغنيسيوم‭ ‬والمركبات‭ ‬النباتية،‭ ‬كما‭ ‬يباع‭ ‬جاهزًا‭ ‬ومن‭ ‬السهل‭ ‬الخبز‭ ‬به،‭ ‬علاوة‭ ‬على‭ ‬رائحته‭ ‬الطيبة‭ ‬الشبيهة‭ ‬بالمكسرات‭.‬

دقيق‭ ‬الكعك

دقيق‭ ‬الكعك‭ ‬عبارة‭ ‬عن‭ ‬دقيق‭ ‬أبيض،‭ ‬وهو‭ ‬مصنوع‭ ‬من‭ ‬القمح‭ ‬اللين،‭ ‬مما‭ ‬يعني‭ ‬أن‭ ‬نسبة‭ ‬الجلوتين‭ ‬به‭ ‬أقل‭ ‬من‭ ‬تلك‭ ‬التي‭ ‬في‭ ‬الدقيق‭ ‬المصنوع‭ ‬من‭ ‬القمح‭ ‬الصلب‭. ‬ويحتوي‭ ‬دقيق‭ ‬الكعك‭ ‬على‭ ‬نسبة‭ ‬عالية‭ ‬من‭ ‬النشا‭ ‬ونسبة‭ ‬منخفضة‭ ‬من‭ ‬البروتين،‭ ‬مما‭ ‬يجعل‭ ‬المخبوزات‭ ‬هشة‭ ‬خفيفة؛‭ ‬ولا‭ ‬يمكن‭ ‬استخدامه‭ ‬مع‭ ‬المخبوزات‭ ‬المختمرة‭.‬

الدقيق‭ ‬الفوري

الدقيق‭ ‬الفوري‭ ‬نوع‭ ‬حبيبي‭ ‬مُعد‭ ‬ليذوب‭ ‬سريعًا‭ ‬في‭ ‬السوائل‭ ‬الساخنة‭ ‬أو‭ ‬الباردة،‭ ‬إلا‭ ‬أنه‭ ‬لا‭ ‬يصلح‭ ‬بديلاً‭ ‬للدقيق‭ ‬متعدد‭ ‬الاستخدامات،‭ ‬ويُستخدم‭ ‬بشكل‭ ‬أساسي‭ ‬في‭ ‬عمل‭ ‬المرق‭ ‬والصلصات‭.‬

دقيق‭ ‬المعجنات

يُصنع‭ ‬دقيق‭ ‬المعجنات‭ ‬أيضًا‭ ‬من‭ ‬القمح‭ ‬اللين،‭ ‬ويقع‭ ‬في‭ ‬منطقة‭ ‬وسط‭ ‬بين‭ ‬الدقيق‭ ‬متعدد‭ ‬الاستخدامات‭ ‬ودقيق‭ ‬الكعك‭ ‬فيما‭ ‬يتعلق‭ ‬بنسبة‭ ‬الجلوتين‭ ‬وخواص‭ ‬الخبز‭. ‬يمكن‭ ‬استخدام‭ ‬دقيق‭ ‬المعجنات‭ (‬المعروف‭ ‬أيضًا‭ ‬باسم‭ ‬دقيق‭ ‬الكوكيز‭) ‬في‭ ‬عمل‭ ‬البسكويت‭ ‬وقواعد‭ ‬الفطائر‭ ‬والبراونيز‭ ‬والكوكيز‭ ‬والخبز‭ ‬السريع،‭ ‬ويخرج‭ ‬منه‭ ‬عجين‭ ‬رقيق‭ ‬لكن‭ ‬مفتت‭ ‬القوام‭.‬

دقيق‭ ‬الأرز

دقيق‭ ‬الأرز‭ ‬عبارة‭ ‬عن‭ ‬نوع‭ ‬من‭ ‬الدقيق‭ ‬مصنوع‭ ‬من‭ ‬الأرز‭ ‬المطحون‭ ‬طحنًا‭ ‬ناعمًا،‭ ‬ويمكن‭ ‬صنعه‭ ‬من‭ ‬الأرز‭ ‬الأبيض‭ ‬أو‭ ‬البني‭.‬

الدقيق‭ ‬ذاتي‭ ‬التخمير

هو‭ ‬نوع‭ ‬من‭ ‬الدقيق‭ ‬يحتوي‭ ‬على‭ ‬القليل‭ ‬من‭ ‬البروتين‭ ‬وقد‭ ‬أضيف‭ ‬إليه‭ ‬الملح‭ ‬والبيكينج‭ ‬باودر‭ ‬بالفعل؛‭ ‬وفي‭ ‬أغلب‭ ‬الأحيان‭ ‬يوصى‭ ‬به‭ ‬في‭ ‬عمل‭ ‬البسكويت‭ ‬وبعض‭ ‬أنواع‭ ‬الخبز‭ ‬السريع،‭ ‬وإن‭ ‬كان‭ ‬لا‭ ‬يُستخدم‭ ‬أبدًا‭ ‬في‭ ‬عمل‭ ‬الخبز‭ ‬المحتوي‭ ‬على‭ ‬الخميرة‭. ‬جدير‭ ‬بالذكر‭ ‬أن‭ ‬الوصفات‭ ‬التي‭ ‬تتطلب‭ ‬الدقيق‭ ‬ذاتي‭ ‬التخمير‭ ‬لا‭ ‬تحتاج‭ ‬إلى‭ ‬إضافة‭ ‬الملح‭ ‬أو‭ ‬الخميرة‭.‬

السميد

يُستخدم‭ ‬السميد‭ ‬في‭ ‬عمل‭ ‬الباستا‭ ‬والبودنج‭ ‬الإيطالي،‭ ‬ويُصنع‭ ‬من‭ ‬القمح‭ ‬القاسي‭ ‬الذي‭ ‬يُعد‭ ‬أصلب‭ ‬أنواع‭ ‬القمح،‭ ‬وهو‭ ‬أكثر‭ ‬أنواع‭ ‬الدقيق‭ ‬التي‭ ‬تحتوي‭ ‬على‭ ‬البروتين‭. ‬

دقيق‭ ‬القمح‭ ‬الكامل

يُصنع‭ ‬دقيق‭ ‬القمح‭ ‬الكامل‭ (‬المسمى‭ ‬أيضًا‭ ‬بدقيق‭ ‬الجراهام‭) ‬من‭ ‬حبوب‭ ‬القمح‭ ‬الكاملة،‭ ‬ويحتوي‭ ‬إجمالاً‭ ‬على‭ ‬ألياف‭ ‬غذائية‭ ‬ومواد‭ ‬مغذية‭ ‬أكثر‭ ‬من‭ ‬الدقيق‭ ‬الأبيض‭. ‬لا‭ ‬يحتوي‭ ‬دقيق‭ ‬القمح‭ ‬الكامل‭ ‬على‭ ‬نسبة‭ ‬عالية‭ ‬من‭ ‬الجلوتين،‭ ‬ولذا‭ ‬فإنه‭ ‬غالبًا‭ ‬مع‭ ‬الدقيق‭ ‬متعدد‭ ‬الاستخدامات‭ ‬أو‭ ‬دقيق‭ ‬الخبز‭ ‬عند‭ ‬عمل‭ ‬الخبز‭ ‬المحتوي‭ ‬على‭ ‬الخميرة‭.‬

دقيق‭ ‬جوز‭ ‬الهند

يحتوي‭ ‬دقيق‭ ‬جوز‭ ‬الهند‭ ‬على‭ ‬نسبة‭ ‬عالية‭ ‬من‭ ‬الألياف،‭ ‬وهو‭ ‬خال‭ ‬من‭ ‬الجلوتين‭ ‬وما‭ ‬به‭ ‬من‭ ‬كربوهيدرات‭ ‬قليل؛‭ ‬ويُصنع‭ ‬من‭ ‬جوز‭ ‬الهند‭ ‬المطحون‭ ‬ويضيف‭ ‬نكهة‭ ‬جوز‭ ‬الهند‭ ‬الحلوة‭ ‬إلى‭ ‬المخبوزات‭.‬

دقيق‭ ‬البطاطس

يُصنع‭ ‬دقيق‭ ‬البطاطس‭ ‬من‭ ‬البطاطس‭ ‬التي‭ ‬تم‭ ‬طهيها‭ ‬وتجفيفها،‭ ‬ويعطي‭ ‬نكهة‭ ‬بطاطس‭ ‬مميزة‭ ‬للمخبوزات‭ ‬التي‭ ‬يُستخدم‭ ‬فيها‭.‬

دقيق‭ ‬الجاودار‭ ‬أو‭ ‬الشيلم

يحتوي‭ ‬هذا‭ ‬النوع‭ ‬من‭ ‬الدقيق‭ ‬على‭ ‬نسبة‭ ‬منخفضة‭ ‬من‭ ‬الجلوتين،‭ ‬ويكون‭ ‬كثيف‭ ‬القوام‭ ‬من‭ ‬دون‭ ‬إضافة‭ ‬دقيق‭ ‬القمح‭ ‬إليه‭. ‬دقيق‭ ‬الجاودار‭ ‬الداكن‭ ‬هو‭ ‬الحبة‭ ‬المطحونة‭ ‬من‭ ‬دون‭ ‬إزالة‭ ‬النخالة‭ ‬أو‭ ‬البذرة،‭ ‬بينما‭ ‬دقيق‭ ‬الجاودار‭ ‬الفاتح‭ ‬فتزال‭ ‬منه‭ ‬النخالة‭ ‬والبذرة‭.‬

نصائح‭ ‬لشراء‭ ‬وتخزين‭ ‬الدقيق

يجب‭ ‬البحث‭ ‬عن‭ ‬الأكياس‭ ‬أو‭ ‬العلب‭ ‬المغلقة‭ ‬بإحكام،‭ ‬فالدقيق‭ ‬الموجود‭ ‬في‭ ‬مغلفات‭ ‬ممزقة‭ ‬أو‭ ‬صناديق‭ ‬مفتوحة‭ ‬يتعرض‭ ‬للهواء‭ ‬وتلوث‭ ‬الحشرات‭.‬

يجب‭ ‬حفظ‭ ‬الدقيق‭ ‬مغطى‭ ‬في‭ ‬مكان‭ ‬بارد‭ ‬وجاف،‭ ‬حيث‭ ‬إن‭ ‬هذا‭ ‬يحول‭ ‬دون‭ ‬امتصاصه‭ ‬للرطوبة‭ ‬والروائح،‭ ‬ومن‭ ‬جذب‭ ‬الحشرات‭ ‬والقوارض‭ ‬إليه‭. ‬من‭ ‬شأن‭ ‬تجميد‭ ‬الدقيق‭ ‬لمدة‭ ‬48‭ ‬ساعة‭ ‬قبل‭ ‬التخزين‭ ‬أن‭ ‬يقتل‭ ‬أي‭ ‬سوس‭ ‬أو‭ ‬بيض‭ ‬حشرات‭ ‬موجود‭ ‬به‭ ‬بالفعل؛‭ ‬ومن‭ ‬الأفضل‭ ‬عدم‭ ‬خلط‭ ‬الدقيق‭ ‬القديم‭ ‬بالجديد‭ ‬إذا‭ ‬كان‭ ‬لا‭ ‬يُستخدم‭ ‬بانتظام‭.‬

لا‭ ‬يجب‭ ‬تخزين‭ ‬الدقيق‭ ‬بالقرب‭ ‬من‭ ‬الصابون‭ ‬أو‭ ‬البصل‭ ‬أو‭ ‬أي‭ ‬من‭ ‬الأطعمة‭ ‬والمنتجات‭ ‬ذات‭ ‬الرائحة‭ ‬القوية‭.‬

إذا‭ ‬كانت‭ ‬هناك‭ ‬مساحة‭ ‬متوافرة‭ ‬في‭ ‬المجمد،‭ ‬فمن‭ ‬الممكن‭ ‬تخزين‭ ‬الدقيق‭ ‬في‭ ‬أوعية‭ ‬محكمة‭ ‬الإغلاق‭ ‬مضادة‭ ‬للرطوبة‭ ‬توضع‭ ‬في‭ ‬المجمد‭ ‬في‭ ‬درجة‭ ‬حرارة‭ ‬0‭ ‬فهرنهايت‭. ‬بهذه‭ ‬الطريقة‭ ‬سيظل‭ ‬الدقيق‭ ‬صالحًا‭ ‬للاستخدام‭ ‬لعدة‭ ‬سنوات‭.‬

توضع‭ ‬ورقة‭ ‬غار‭ ‬في‭ ‬علبة‭ ‬الدقيق‭ ‬للمساعدة‭ ‬على‭ ‬حمايته‭ ‬من‭ ‬الحشرات،‭ ‬فورق‭ ‬الغار‭ ‬مضاد‭ ‬طبيعي‭ ‬للحشرات‭.‬


المزيد من النصائح