تارتار التونا الشرقي وكرات الزيتون الأخضر

يُخلط الزيتون الأخضر في محضرة الطعام حتى يصبح خليط ناعم. أو ممكن عصر الزيتون بواسطة عصارة الخضار. يُمرر الخليط عبر مصفاة ضيقة ويُحفظ 450 جرام من عصير الزيتون.

يضاف الكالسيوم ويُخفق مع خليط الزيتون إلى أن يذوب تماماً.

يضاف صمغ الإكزانتان ويُخفق تدريجيًا مع خليط الزيتون.

يُنقل الخليط إلى قوالب نصف دائرية ويُحفظ في الثلاجة.

قبل الاستخدام، يُمزج أليجنات الصوديوم مع 1 لتر ماء إلى أن يمتزج تماماً، ثم يُوضع مزيج ألجينات حتى يرتاح للتخلص من أي فقاعات متراكمة.

يُسخن مزيج ألجينات إلى ان يصل إلى درجة حرارة 50 مئوية.

تُرفع كل نصف كرة مجمدة من القالب، توضع فوق ملعقة وتُسقط برفق في مزيج ألجينات الفاتر.

تترك نصف كرة الزيتون المجمدة في مزيج ألجينات لمدة 3 دقائق حتى تذوب وتتكون قشرة فوقها. تُرفع كرة الزيتون بواسطة ملعقة مفرغة.

شطف الكرة مرتين في حمام مائي بارد.

تُكرر نفس الطريقة مع الكمية المتبقية من أنصاف كرات الزيتون.

تُحفظ كرات الزيتون في زيت الزيتون مع الزعتر وقشر الليمون في الثلاجة.

يشوى الباذنجان على الفحم فوق الموقد إلى أن يحترق قشر الباذنجان، ثم يُقشر الباذنجان ويتم التخلص من البذور.

يُقطع الباذنجان إلى قطع كبيرة ويُخلط مع الثوم وزيت الزيتون.

تُخلط اللبنة وعصير الليمون في وعاء ويُتبل بالملح ويُقلب مع خليط الباذنجان ويُخلط جيداً. يُحفظ الخليط في الثلاجة لحين الاستخدام.

ُمزج الماء والملح والسكر معًا إلى أن يذوب ويُحتفظ بـ100 جرام من المحلول الملحي.

يُقطع سمك التونا إلى مكعبات متوسطة الحجم.

يُغمر سمك التونا بمحلول الملحي لمدة 3 دقائق.

يُرفع السمك من المحلول ويُجفف.

يُخلط سمك التونا المحفوظ بجميع المكونات قبل التقديم ويُقسم الخليط إلى أربع حصص متساوية.