بوراتا حديثة

يُمزج الماء مع الملح إلى أن يذوب.

يُسخن قدر سميك إلى أن يدخن ويُصب الحليب فيه ويُترك إلى أن يغلي غليانًا هادئًا، يُصفى الحليب بدون كشط قاع القدر. ثم يُترك إلى أن يبرد.

يُخفق 265 جرام من خثارة الموتزاريلا مع الحليب والكريمة والملح وصمغ الإكزنتان في الخلاط. يُخفق الخليط إلى أن يصبح أملس.يُصب الخليط في سايفون ويُشحن بخرطوشة واحدة من ثاني أكسيد النيتروجين، ثم يُقلب عدة مرات.

يُحفظ السايفون في الثلاجة لحين الاستخدام.

تقسم كرات الموتزاريلا إلى حصص بحيث يبلغ مقدار كل حصة من 30 إلى 35 جرام تقريبًا.

توضع الموزاريلا في وعاء من الفولاذ ويُغطى بماء دافئ. عندما تطرى جبنة الموتزاريلا وتنعم وتكتسب قوامًا مطاطيًا.

توضع قطعة من جبنة الموتزاريلا الطرية على فوهة السايفون.

يُرص على الجبنة الطرية يُضغط على رافعة السايفون بحذر لملىء البوراتا مثل البالون.

يُرص الطرف المفتوح من الجبنة لغلق الكرة.يوضع الخليط في المحلول الملحي لحين التقديم.

تُحفظ البوراتا في المحلول الملحي لمدة 30 دقيقة تقريبًا.

يُسلق الريحان في ماء مغلي لمدة 30 ثانية، ثم يوضع مباشرة في ماء ثلج.يُصفى الريحان من الماء الزائد.

يُخفق الريحان المسلوق مع نوعين الزيت، ثم يُبرد بوضعه فوق الثلج ويُحفظ في الثلاجة.

يُخلط زيت الريحان مع المالتودكسترين في وعاء إلى أن يتحول الزيت إلى بودرة.يضاف الملح ويُقلب ويُفتت.يُحفظ الخليط في وعاء محكم الغلق لاستخدامه عند الحاجة.

تُخلط مكونات العجين معاً وتُعجن لمدة 10 دقائق.يُترك العجين إلى أن يختمر، مغطى، في الثلاجة.

يُقسم العجين في اليوم التالي إلى كرات بحجم 200 جرام لكل كرة ويُترك ليرتاح لمدة من 10 إلى 15 دقيقة.تُفرد قطعة واحدة من العجين بواسطة الشوبك بسمك رفيع حتى تمرر من خلال ماكينة الباستا وتُضبط على أكبر فتحة.يُرش العجين بالدقيق، ثم يُمرر في ماكينة الباستا.

تُكرر نفس الخطوة، بحيث تُخفض فتحة الماكينة حتى تصل إلى رقم 6، مع رش العجين بالدقيق في كل مرة لمنع الالتصاق.

يُنقل العجين إلى سطح طاولة مرشوش جيداً بالدقيق.

يُحدد منتصف العجين ويُدهن قليلاً نصفه بالماء بواسطة فرشاة العجين. توضع الأعشاب والزهور الصالحة للأكل والفلفل الحلبي على الجزء الرطب، ثم يُمرر عبر ماكينة الباستا للتمتع بورقة عجين غنية بالألوان.

يُنقل العجين إلى سطح مرشوش بالدقيق ويُقطع كل قطعة خبز مقرمش إلى الشكل المرغوب فيه.

يُنقل إلى صينية مبطنة بورق الخبز ويُدهن بالزبدة المذابة. يُخبز في فرن على درجة حرارة 200 مئوية لمدة من 10 دقيقة إلى أن يكتسب لونًا بنيًا ذهبيًا. ثم يُرفع من الفرن.