برياني سمك

يوضع الأرز في قدر مملوء بالماء ويطهى حتى يصبح طرياً وليناً.

حالما ينضج الأرز بالكامل، يسكب مع ما تبقى من الماء في الخلاط ويخلط حتى يصبح هريساً ناعماً جداً.

يوزع هريس الأرز على رقاقة سليكونية للخبز بسماكة 1 إلى 1.5 ملليمتر. توضع في جهاز التجفيف على درجة حرارة 50 مئوية لمدة ساعتين تقريباً.

تكسر رقاقة الأرز إلى قطع وتقلى على درجة حرارة 190 مئوية لمدة ثانيتين.

في قدر، تغلى نصف كمية الماء مع التوابل والملح والسكر ثم يبرد الخليط إلى درجة حرارة تحت الـ4 مئوية.

في الخلاط، يخلط البصل والبقدونس وكمية الماء المتبقية حتى يتشكل هريس ناعم. ينقل الهريس إلى وعاء كبير وتضاف كمية النقوع المتبقية وتحرك جيداً.

تغطس الأضلاع البقرية القصيرة في النقوع لمدة 72 ساعة. يحفظ النقوع واللحم في الثلاجة.

يسخن الماء مسبقاُ إلى درجة حرارة 64 مئوية.

تشوح الأضلاع على نار عالية حتى تتكرمل.

ترش توابل الفرك على اللحم بحيث تغطي كل الجوانب.

تنقل الأضلاع القصيرة إلى كيس مفرغ من الهواء وتطهى لمدة 48 ساعة حتى يطرى اللحم دون أن ينفصل عن العظم.

يرفع اللحم من الماء الساخن ويغطس اللحم فوراً في ماء مثلج لإيقاف عملية الطهي واستكمال البسترة.

يحضر مرق اللحم البقري. يمكن تحضير المرق قبل أسابيع.

في قدر متوسط الحجم، تخلط المقادير معاً وتغلى الصلصة على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح مركزة وكثيفة مع كشط الزبد بين الحين والآخر.

تضاف كل التوابل وتطهى لمدة دقيقة واحدة وتترك جانباً حتى تتشرب النكهة. تصفى قبل التقديم.