"

ورد وفريز وحليب

محمد أورفه لي

محمد أورفه لي

مدة الطبخ

3 دقيقة

درجة الصعوبة

متقدمة

تكفي ل

12 أشخاص

المكونات

100

جرام هيدروكسيد الكالسيوم

5

لتر ماء مف

8

قطعة بتلات ورد

400

جرام سكر

600

جرام هريس الفراولة

7

جرام خل أبيض أو عصير الليمون

25

جرام ماء زهر

125

جرام ريحان

100

جرام زيت بذور العنب

125

جرام زيت زيتون

250

جرام حليب

250

جرام كريمة

1

كوب فرواله

1

كوب قطر الفراولة المصفى

طريقة التحضير

1

يذوب هيدروكسيد الكالسيوم في دلو مملوء بالماء ويترك المحلول ليترسب طوال الليل، حوالي 6 ساعات.

2

يكشط سطح دلو الماء لإزالة أي زبد ويرمى. يغرف 4 لتر من المحلول من الأعلى دون تحريك الرواسب في الأسفل وينقل إلى وعاء كبير.

3

تنقع البتلات في المحلول لمدة 24 ساعة.

4

تغسل البتلات جيداً تحت ماء الصنبور البارد لمدة 30 دقيقة.

5

تضبط درجة حرارة ماء السو فيد على 70 درجة مئوية.

6

يغلى السكر مع عصير الفراولة لمدة 5 دقائق تقريباً.

7

يضاف الحمض لمنع السكر من التبلور.

8

تنقل بتلات الورد المنقوعة وقطر السكر الساخن إلى كيس مفرغ من الهواء وتطهى بطريقة السو فيد لمدة ساعة واحدة على درجة حرارة 70 مئوية.

9

يغطس الكيس المفرغ من الهواء في حمام ثلج حتى يبرد بالكامل.

10

يصفى الورد من السائل ويترك على جنب.

11

توزع بتلات الورد على جهاز التجفيف وتجفف على درجة حرارة 53 مئوية حتى تصبح هشة ومقرمشة.

12

يحرق الحليب باستخدام مشعل الكريم بروليه.

13

يوضع الحليب والكريمة في وعاء وتشكل رغوة باستخدام الخلاط اليدوي.

14

يترك السائل الزائد لمدة 30 ثانية حتى يترسب من الرغوة، ثم تغرف وتوضع في النتروجين السائل كي تجمد.

15

تكسر الرغوة المجمدة حتى تتشكل بودرة خشنة وتحفظ في المجمدة.

16

في ماء مغلي، يسلق الريحان سلقاً سريعاً لمدة 30 ثانية ويغطس فوراً في حماء ماء مثلج.

17

يعصر الريحان لإزالة الماء الزائد.

18

يهرس الريحان المسلوق سلقاً سريعاً مع صنفي الزيت ثم يبرد فوق الثلج ويوضع في الثلاجة.

19

توضع الفراولة مع عصير قطر الفراولة في كيس سوفيد ثم يفرغ من الهواء لمدة 30 دقيقة.

المكونات
طريقة التحضير

100

جرام هيدروكسيد الكالسيوم

5

لتر ماء مف

8

قطعة بتلات ورد

400

جرام سكر

600

جرام هريس الفراولة

7

جرام خل أبيض أو عصير الليمون

25

جرام ماء زهر

125

جرام ريحان

100

جرام زيت بذور العنب

125

جرام زيت زيتون

250

جرام حليب

250

جرام كريمة

1

كوب فرواله

1

كوب قطر الفراولة المصفى