من عبير حلب

يسخن السكر والزبدة والجلوكوز والماء في قدر سميك على نار متوسطة حتى يصبح السكر بلون الكراميل، لمدة 6 دقائق تقريباً.

يضاف الباكينج صودا والملح مع التحريك. حالما تمتزج المكونات بالكامل، يضاف الفستق الحلبي بطريقة التقليب ويرفع القدر عن النار.

يقلب الكراميل فوراً على صينية خبز مجهزة ويفرد بشكل رقيق ومتساوي. تترك الحلوى المقرمشة لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

ينقل كروكان إلى محضرة الطعام وتضرب عدة مرات حتى يتشكل فتات خشن ويضاف سكر المفرقعات. يحفظ الفتات والفستق الحلبي الكامل بشكل منفصل في وعاء جاف محكم الإغلاق.

يخلط السكر والملح وصمغ لوكوست والكاراجينان.

تخفق المقادير الجافة في الماء ثم تضاف البوليسوربات 80 مع الخفق.

يترك المزيج على نار متوسطة حتى الوصول للغليان.

يسكب القطر الساخن في إبريق خلاط كبير ويخلط معه معجون الفستق الحلبي بحذر.

نستمر بالخلط حتى يتوقف لون المزيج عن التحول إلى اللون الفاتح. هذا يدل على أن المستحلب وصل إلى حد النعومة التي يمكن أن يصل إليها في الخلاط.

تبرد قاعدة الجيلاتو فوق الماء المثلج حتى يبرد تماماً ثم يجمد.

قبل التقديم يهرس الجيلاتو في جهاز الآيس كريم.

يخلط الماء والسكر في قدر صغير ويطهى على نار متوسطة حتى يغلي. يرفع القطر عن النار ثم يضاف الجيلاتين المنقوع ويبرد على درجة حرارة الغرفة.

يخلط القطر مع عصير الكرز الحامض وعصير الليمون الأخضر في وعاء خلط كبير ثم يخفق حتى يمتزج. يجمد في صينية ثم تكشط الجرانيتا وتحفظ مجمدة في وعاء محكم الإغلاق.

في ماء مغلي، يسلق الريحان لمدة 30 ثانية ثم يغطس فوراً في ماء مثلج.

يعصر الماء الزائد من الريحان.

يهرس الريحان مع صنفي الزيت ثم يبرد في ماء مثلج ويوضع في الثلاجة.

تخلط كل المقادير في الخلاط وتضاف المقادير السائلة أولاً لمنع المقادير الجافة من الالتصاق بالقاعدة.

تخلط حتى تمتزج بالكامل.

يسكب المزيج في السيفون ويشحن باستخدام خرطوشتين من أكسيد النيتروس.

يرج السيفون بقوة.

يصف 12 كوب ورق مخصص للميكروويف ويوزع 45 جرام من المزيج داخل كل كوب.

يطهى في الميكروويف على أعلى درجة لمدة 38 ثانية.

توضع الأكواب مقلوبة لمدة دقيقتين كي تبرد وتظهر بعض الشقوق في قاعدة كل كوب كي يخرج البخار.

تمرر سكين على حواف الكيك لإخراجه من الكوب.